フレンチで使われる食材は？　意外と身近な存在！

フランス料理で一般的に使われる肉とは

フランス料理でよく使われる肉は子羊やカモなどがあります。子羊はアニョーと呼ばれ代表的な食材のひとつです。多少くせがあるために香草（ローズマリーやタイム、ローリエ）などでオーブンで蒸し焼きにしたりします。カモは成長過程や種類も豊富でそれぞれ呼び方が異なります。アヒルはカモ科のマガモを原種としたもので、野生のカモを家禽（かきん）として育てていくうちに体が大きくなり、翼は小さくなったものをアヒル（カナール）と呼ばれます。

純粋な野生のマガモはジビエと称されるものですが、アヒルもドゥミ・ソバージュという自然に近い形で餌付けをしたりして育てたものも現在ではジビエの中に入ります。ムラードと呼ばれる品種はムスコビーアヒルとペキンアヒルの一代雑種で繁殖能力はありません。主に肉用やフランスではフォアグラの生産用に飼育されています。また同じ鴨でもフォアグラを取った鴨のことをマグレ、雄の仔鴨はカヌトン、雌の仔鴨はカネットと呼びます。

その他鳥類ではキジやウズラなども使われます。他にも野兎や鹿などもフランス料理では良く使われる食材です。また、有名なシャトーブリアンですが、これは貴族の名前から命名したもので専属のコックが調理した牛ヒレ料理のことを呼んでいましたが、現在では牛ヒレの中でも太い部分から厚く切った最高級の肉のことを呼ぶようになりました。

ジビエには2つの種類がある。完全な野生と飼育ジビエの違い

前の章でドゥミ・ソバージュという言葉が出ましたが、一定期間飼育してから野生に放したり、自然に近い形で餌付けしたりしながら育てたものをドゥミ・ソバージュと呼び、完全な野生の動物を狩猟などで捕らえたものはソバージュと称されます。

ジビエはマガモ・キジ・ヤマウズラ・ライチョウ・ヤマシギなどが代表的ですが、ライチョウに関しては日本で天然記念物となっており狩猟が禁止されています。またヤマシギは非常に希少でフランスでは狩猟が禁止となっていますが、とても繊細な肉質で、内臓が特に珍重されており裏ごししてソースに使ったり、ヤマシギを調理する際には内臓をつけたまま調理されたりすることが一般的です。

魚介類は日本でも馴染みの物が多い

フランス料理は魚をメインにした料理も多くあります。日本でも食される魚は少なくありません。日本では祝い事の際に鯛を使った料理が出てきます。フレンチではドラードと呼ばれていますが、一般的にはサン・ピエールと呼ばれる的鯛（マトウダイ）の方が使われています。他には舌平目（ソル）・鮭（ソーモン）・平目（チュルボー）・スズキ（ルー）など呼び方は異なりますが、日本でもお馴染みの魚を使うことがあります。

日本では広島産が有名な牡蠣もユイトールと呼ばれたり、同じ貝類ではムール貝（ムル）があったり、甲殻類では手長エビ（ラングスティーヌ）・カニ（クラブ）と肉に比べると比較的手に入りやすい食材です。

あまり馴染みのない食材

日本ではあまり馴染みない食材もフランス料理では多く使います。リ・ド・ヴォーは仔牛の喉の付近にある内臓で弾力のある肉です。仔牛である間のわずかな期間の希少な部分の肉なので貴重な食材です。またセルヴェル・ド・ボーと呼ばれる仔牛の脳みそも珍重されています。こちらは白子のような食感ですが現地のフランス人でも好みが分かれる食材です。

ロニョンは腎臓のことですが、フランス料理では主に仔牛の腎臓を指します。食感は心臓やレバーに近く内臓料理の王様と呼ばれますが、調理方法は実に繊細で鮮度や火の通し方ひとつで大きく味が変わってしまいます。

パンタードはキジ目に分類されるほろほろ鳥という鳥類です。フランス料理ではよく使われる白身の肉です。オーブンで丸焼きにしたり、煮込み料理にしたりして使われます。

グルヌイユは日本ではあまり馴染みのない食用カエルのことですが、フランス料理では魚料理として一般的に調理されています。こちらはカエルを丸ごと調理するわけではなく、主に足の部分のもも肉の皮を剥いで調理します。低脂肪・低カロリーでたんぱくな味わいですが栄養価は高く美味とされています。

まとめ