野菜の普段と違う楽しみ方！　フレンチで温菜！

温菜とは

温菜というのは温野菜のことで、野菜を加熱して食べること、または加熱調理した野菜のことを指します。生野菜を加熱することによって、柔らかくなり、食感が変わったり風味が増したりといった効果があります。ただ単に加熱するだけではなく、調味料などを加えて味付けする場合もあります。また、加熱することで食中毒の原因となるO-157などの病原菌や寄生虫などを除去する効果もあるため、あえて加熱することもあるでしょう。

加熱といっても、炒めたり煮たりしたものに関しては、基本的には温菜に分類されません。茹でたり蒸したりしたもののみを温菜と呼びます。また、野菜に含まれる栄養素の中には加熱することで水分と一緒に流れ出てしまい壊れてしまう成分があります。特にビタミンCやB1などのビタミン類は顕著に失われてしまうのですが、反対に無機塩などのミネラル類は損なわれにくい成分となります。

野菜を温菜にした場合、最もわかりやすい変化が「食べやすさ」です。生野菜の場合、一切火が通っていない状態ですので、人参や大根など食感が硬いままですがしかし、加熱することによって箸でもほぐすことができるくらいに柔らかい食べ物へと変化します。加熱することで青臭さも取れますので、野菜が苦手なお子様でも、温菜にすることで抵抗がなくなることが多いのです。

温菜におすすめの野菜

数え切れないほどの種類がある野菜ですが、温菜にすることでプラスの変化が生まれる代表的な野菜をいくつかご紹介しましょう。

キャベツ

生の場合にはシャキシャキとした歯ごたえと、ほんのりとした優しい甘みが特徴的ですが、温菜にすることでその甘味が一段と増すのです。食感に関しても、シャキシャキとした感じは残しつつ、水分をたっぷりと感じさせる柔らかさになります。

トマト

日本では特に生で食べることが一般的ですが、加熱することで酸味がマイルドになり、食感もとろけるような柔らかさへと変化します。また、主成分である「リコピン」は加熱によって体内への吸収率が約3倍になりますので、取り込む栄養価が段違いなのです。

人参

人参は基本的には生で食べず加熱して食べるというのが一般的な認識ではないでしょうか。生ですとかなり力を入れないと噛み砕けない程の硬さですが、加熱することによって一気に柔らかくなり、箸で割ることができるほどです。また甘みも格段に増します。

じゃがいも

加熱して食べることが基本となる野菜です。蒸してバターをのせるだけで楽しめる「じゃがバター」など、加熱するだけで素材が持つ味わいを存分に堪能することができるという魅力があります。ただし、加熱したとしてもサラダに用いられることはあまりありません。

玉ねぎ

生のままですと辛味が強く食べにくい食材です。加熱することで辛味が消え、深い甘みが生まれるという特長のある野菜です。半透明になるくらいに加熱することで食べ頃となります。

温菜を使った料理その①バーニャカウダ

温野菜を楽しむことのできる料理といえば「バーニャカウダ」です。元々はイタリアを発祥とする鍋料理の一種で、バーニャカウダという名称はピエモンテ語で「熱いソース」という意味になります。アンチョビと加熱したにんにくとオリーブオイルを混ぜ合わせたディップソースを野菜につけて食べる料理です。場合によっては茹でた肉や魚をつけることもあります。

その名の通りメインとなるのはソースの方となります。しかし、野菜によって味わいが変化するという魅力があるのです。基本的に生野菜を使いますが、じゃがいもなどの温菜も含まれますし、温菜であっても真価を損なうことはないため、アレンジとして楽しむことができます。

温菜を使った料理その②ホットサラダ

ダイエットや食事制限などのために、1年を通してサラダを食べていらっしゃる方も多いかと思いますが、冬の寒い時期は生野菜では冷たすぎるのではないでしょうか。そんなときにぴったりなのが「ホットサラダ」です。ホットサラダはその名の通り、温菜のサラダのことです。野菜を加熱することで栄養を吸収しやすく、生では食べづらい根菜なども摂り込む事ができるといったメリットがあります。

特に生野菜のサラダではあまり食べることのない、レンコンやじゃがいも、アスパラガス、ほうれん草などをサラダとして楽しむことができるというのは大きな魅力となります。ドレッシングも温かいものにすることによって味わいが広がりますし、食べることによって身体を暖める効果もあるため、冬場では積極的に取り入れることをおすすめします。

まとめ