フレンチを食べに行きたいけど専門用語を知らないから不安という方のために、今回はフレンチで使用される用語について紹介していきたいと思います。調理方法やデザートなど項目ごとに分けて用語を紹介していきます。これからフレンチの用語を学びたい方は、ぜひこちらの記事を参考にしてください。
調理方法・料理に使用される用語
はじめにこちらの項目では調理方法や料理に使用される用語について、一気に紹介していきたいと思います。こちらの項目で紹介する用語はフレンチで一番多く使用されるので、できるだけ多くの種類を覚えられるように頑張りましょう。
poele（ポワレ）
ポワレとはフライパン（ポワル）を使用してソテーにする調理方法を表す用語です。主に厚めにカットした切り身状のものをフライパンに入れた状態で、全体的に動かしながら加熱することで両面に焼き色を付けながら調理します。
pocher（ポシェ）
ポシェとは一度沸騰させただし汁などの液体を弱火にして、その中に具材を入れてゆっくりと加熱していく調理方法の用語になります。
rotir（ロティール）
ロティールとは塊の肉や魚を、オーブンで焼き上げる調理方法を指す用語になります。
terrine（テリーヌ）
テリーヌとは長方形の陶器の中にフォアグラや魚介類などを入れ、混ぜ合わせることで調理した冷静のオードブルのことを言います。
griller（グリエ）
直火にかざして焼く調理方法のことをグリエと言いますが、現在では直火の上にグリヤッドと呼ばれる鉄製の調理器具を乗せ、その上で焼く調理方法が主流となっています。
mie cuit（ミ・キュイ）
ミ・キュイとは中までよく加熱されているという内容を指す用語で、程よく焼けている（ミディアム）状態で調理するという意味になります。
braiser（ブレゼ）
ブレゼとは魚・野菜・肉などの具材を入れた鍋にだし汁と水や酒を加え、オーブンで時間をかけて調理する方法を指す用語のことです。
flan（フラン）
フランとは茶碗蒸しやプリンのように液状のものを器に入れて、蒸しあげて調理したものを指す用語になります。
confit（コンフィ）
コンフィとは直訳すると「漬け込んだ」という意味になり、果物をワインや砂糖などで煮こんだ煮汁具材を漬け込む調理方法のことを言います。こちらは後に紹介するコンポートと同じ調理方法となりますが、コンフィの方が糖度も高いので長期保存に適しているのです。フレンチではジャムのことを「コンフィチュール」と呼び、コンポートではなくコンフィに近い調理方法だと解釈することができます。
Tartine（タルティーヌ）
タルティーヌとは、スライスしたフランスパンの上に様々な具材を乗せて一緒に食べるオーブンサンドのことを指す用語です。
casserole（キャセロール）
キャセロールとはフランス語でシチューを指す言葉であり、鶏肉や猟の獲物などの比較的硬い肉を、野菜や調味料と一緒に煮込んだ料理のことを指す用語です。
sauter（ソテー）
ソテーとは油脂をひいたフライパンなどに具材を入れて、よく混ぜながら加熱する調理方法のことを言います。
thermidor（テルミドール）
テルミドールとはオマールエビなどの大きなエビの身を半割にしたものに、クリーム系のソースをかけチーズなどをふりかけて焼き上げる調理方法です。テルミドールはフレンチにおける甲殻類の調理方法として、古典的なものとなっています。
glacer（グラッセ）
グラッセとはお菓子や料理の表面にツヤや滑らかさを出すことや、冷やして固めることなどを指す用語となっています。また、野菜などをツヤ良く煮上げたり、オーブンで表面を軽く焼いたりする調理方法のことを指す場合もあります。
compote（コンポート）
コンポートは果物をワインとシロップなどで煮込んだものを指す用語で、コンフィとほとんど同じ調理方法です。しかしコンポートでは果物だけではなく、野菜や肉を柔らかく煮込むこともあります。
navarin（ナヴァラン）
ナヴァランとは羊肉を煮込んで調理した料理のことを言い、春野菜と一緒に煮込んだ「ナヴァラン・プランタニエール」は、フレンチの代表的な料理となっています。
escabeche（エスカベージュ）
エスカベージュはスペイン語のエスカベッチェが元となっている用語で、加熱後の魚を保存させるために考案された料理方法です。エスカベージュは主に小魚を油で揚げた後に酢漬けにしたものですが、切り身魚やエビなどの甲殻類を素材として使用することもあります。
quiche（キッシュ）
キッシュとは日本でもよく普及している料理で、小麦粉とバターで作ったパイ生地を敷いた器に、ベーコン・溶き卵・豚肉・チーズ・生クリームなどの具材を混ぜて焼き上げたものです。
amuse（アミューズ）
アミューズとはフレンチにおけるつきだしで、最初に提供される小品料理のことを言います。
ソースで使用される用語
続いては、ソースで使用される用語について紹介していきたいと思います。フレンチでは多くの種類のソースを用いて調理するので、それぞれの名前だけではなく特徴も覚えておくといいでしょう。
Albert（アルベール）
アルベールとはヒラメや舌ヒラメに用いられるソースを指す用語です。作り方はエシャロットとシャンピニョンを炒めた中にノイリー酒を入れて煮詰め、そこに魚のだし汁を加えて混ぜ合わします。
Americaine（アメリケーヌ）
アメリケーヌは、野菜と甲殻類の殻を炒めたものに水を加えて煮出したベースに、生クリームやペッパーなどを加えたソースです。甲殻類の旨味と殻から抽出される色素でオレンジ色をしたコクと旨味があるソースとなっています。
anglaise（アングレーズ）
アングレーズとは、卵黄に砂糖を入れてよくかき混ぜたところに沸かした牛乳を入れて火にかけ、とろみをつけたお菓子用のソースのことを言います。
lyonnaise（リヨネーズ）
タマネギがおいしい特産地である「リヨン地方」の名前が取り入れられたリヨネーズは、炒めたタマネギに白ワインとワインヴィネガーを加えて煮詰め、フォン・ド・ウォーを加えたソースです。
jus（ジュ）
ジュは近年フレンチでよく使用されるだし汁の一種で、具材に少量の水分を加え短時間で煮出して作ります。
veloute（ヴルーテ）
ヴルーテはアルマンド・エスパニョール・ベシャメルと並ぶ、フレンチでの4つの基本ソースの一つです。作り方は薄いストックを、焦げの少ないルーでとろみをつけたものになります。
デザートやお菓子で使用される用語
次は、デザートで使用される用語について紹介していきたいと思います。デザートを注文するときに恥ずかしい思いをしないためにも、しっかり確認しておきましょう。
gateau（ガトー）
ガトーとは焼き菓子やケーキなどを指す用語となります。
glace（グラス）
グラスとはアイスクリームのことで、ほかにもシャーベットを指す「ソルベ」や、ゼリーを指す「ジュレ」なども覚えておくといいでしょう。
souffle（スフレ）
スフレとは直訳すると膨らましたという意味で、卵白を合わせてオーブンで焼き上げ、膨らませたデザートのことを指す用語です。
galette（ガレット）
ガレットとはせんべいのように焼き上げたもののことで、お菓子だけではなく野菜・ひき肉・ムース状の魚介など、さまざまな素材を使用した場合でも用いられる用語です。
食材で使用される用語
最後に、さまざまな食材で使用される用語について紹介していきましょう。こちらはフレンチを食べる方ではなく作るときに役立つので、これからフレンチの料理作りにご興味がある方はぜひ参考にしてください。
gibier（ジビエ）
ジビエとは野禽獣全般を指す用語で、主にシカ・イノシシ・ハト・カモなどを指します。秋から冬にかけての食材となります。
fromage（フロマージュ）
フロマージュとはチーズのことを指す用語です。
Echalote（エシャロット）
エシャロットとはネギ科の多年草のことで、タマネギに近い食材となっています。
Vermut（ベルモット）
ベルモットは白ワインに香草やスパイスなどを配合して作るフレーバーワインのことを言います。
まとめ
今回はフレンチの用語について紹介してきましたが、日本ではあまり聞き慣れない言葉が多くあったと思います。しかしフレンチには、キャビア・フォアグラ・トリュフといったなじみの深い言葉も多くあるので、気になる方はたくさん調べてみてはいかがでしょうか。「lemidi ルミディ」では、横浜にいながらにして本格的なフレンチを食べることができるので、ぜひ足をお運びください。ぜひお待ちしております。
