フレンチといえば、少し特別な日のお料理と感じている方も多いと思います。
誕生日や記念日といったちょっとしたお祝いに彩りを添える、華やかでおいしいお料理を作っているのがシェフです。今回はそんなシェフにスポットライトを当てて、普段の仕事内容やフレンチのシェフになるための方法をご紹介します。
フレンチのシェフの仕事内容
フレンチのシェフの仕事は、単に料理を作ることだけではありません。もし将来独立して自分のお店を持つなら調理のみに限らず、お客様のニーズや季節に合わせた献立作り、食材や雑貨の在庫管理もしなければなりません。ほかにもお店の規模によってはマネジメントや頼れるスタッフの育成、インテリアや食器類の管理といったハード面もシェフが手掛けなければなりません。
フレンチのシェフが活躍する場とは
シェフが活躍する場として代表的なのは、レストランやカフェ、ホテルの料理部門、結婚式、ケータリングです。さらに、こういった場で経験を積んだ後は、料理教室の先生や調理師学校の教師、アスリートの栄養面サポートなどで、活躍の場を広げることができます。どれも調理という共通点はあるものの、ホテルなら宴会料理や婚礼パーティで100人規模の調理を担当することもあり、シェフ同士やホールスタッフとのチームワークがことさら重要となってきます。一方で、個人店のオーナーであれば、独創性のある料理や盛り付けの開発に注力する必要があります。
フレンチのシェフの一日
フレンチのシェフの一日は業態によって差はあるものの、多くの場合はランチとディナーの営業時間を中心に回っています。開店時間の1～2時間前に出勤し、閉店時間の1時間後を目処に退勤するのが一般的です。例えばランチとディナー営業のあるレストランの場合、8時に出勤して仕込みや食材の確認、10時からスタッフミーティング、11時からお店をオープンさせて本格的なランチ営業を行い、15時にランチ営業終了に伴い一時閉店します。ディナー営業でオープンするまでの間に昼食と休憩を取り、ディナーの仕込みや掃除を行い、また17時からスタッフミーティング、18時からお店をオープンさせてディナー営業を行い23時に閉店します。閉店後に清掃や材料の在庫確認、翌日の仕込みなどを行い、24時ごろ退勤となります。24時間シェフの常駐が必要となるホテルのルームサービスなどの場合はこの限りではなく、8時間ごとの3交代制シフトが取られます。
フレンチのシェフとしての熟練度も勤務時間に影響します。シェフとして働き出したばかりの頃は、先輩シェフがスムーズに仕事ができるようにサポートに付く場合が多いです。そのため、先輩シェフの出勤前後に仕事を行う必要、状況が生まれますので、必然的に勤務時間は長くなりがちな傾向にあります。また、スキルアップを目的に、退勤後も他店に味の勉強に行くことや、日中に教えてもらった技術の復習をすることもあります。シェフとしての成長には、こうした下積み時代を経験する人が多いのが実情です。
フレンチの有名シェフ
フレンチのシェフの中でも「フレンチ最大の巨匠」といえば、史上最年少でミシュランの3つ星を獲得したシェフ、アラン・デュカスではないでしょうか。非常に繊細な舌と洗練された美意識を持ち、ヴェルサイユ宮殿内に初のレストランをオープンさせたことでも有名です。2017年には彼をクローズアップした映画も作られています。日本国内では六本木や日本橋にある「ル・ショコラ・アラン・デュカス」では、アラン・デュカスのチョコレートが堪能できます。
日本人で有名なフレンチシェフの一人に、成澤由浩シェフがいます。南青山にある成澤シェフのお店「NARISAWA」は、ミシュラン2つ星を獲得しています。また、成澤シェフの経歴として特筆すべきは料理界のアカデミー賞と呼ばれる「ワールド50ベストレストラン」に10年連続で選出されている点です。19歳から8年間ヨーロッパで料理の腕を磨き、2010年には料理学会Madrid Fusionから「世界で最も影響力のあるシェフ」に選出されています。
フレンチのシェフになるには
フレンチは現在ヌーベルキュイジーヌをはじめ、さまざまな発展を遂げています。ヌーベルキュイジーヌとは「新しい料理」という意味で、食材の持つ自然な風味を生かす調理法で芸術的で繊細な盛り付けを行うスタイルを指します。しかし、フレンチのシェフを目指すなら、フランス伝統である正餐用のクラシックなフレンチを学んでおくことも重要です。本来のフレンチは、濃厚な味で贅沢な雰囲気が特徴です。
ほかにも、フレンチのシェフになるためには調理テクニックだけでなく、食材について、食器の種類など、料理以外にもさまざまな知識と技術が必要となります。一般的には、調理の専門学校で基礎を学んでから業界に入って下積みを経験するパターンが多いですが、学校に通わずフレンチのお店で働きながら学ぶ方法もあります。専門学校に通った場合には、フレンチに限らず幅広い料理の知識が身につく上に、講師陣に著名なシェフがいる場合もあり、早くからプロの技を見て学べる点がメリットといえます。学校によっては就職先の斡旋や、卒業と同時に調理師免許が取得できる場合もあります。
ちなみに、フレンチのシェフとして働くのに、必ずしも調理師免許は必須ではありません。しかし、調理師免許の取得が、調理技術はもちろんのこと、衛生知識や食材についても学んでいる証明になるので、一部のホテルやレストランでは調理師免許の所持を採用の条件としています。
調理の専門学校に通わずにお店で働きながら知識や技術を学ぶ場合には、下積みが長くなる傾向にありますが、市場のニーズがいち早くつかめる、現場でプロの仕事や立ち振る舞いを直接学べる、お客様の生の声が聞けるというメリットがあります。
まとめ
今回はフレンチのシェフについてまとめましたが、参考になったでしょうか。横浜は桜木町にあるフレンチ店「lemidi ルミディ」では、本場フランスで修行を積んだシェフによる本格フレンチをお出ししています。フォアグラをはじめ、サーロインステーキなどシェフ渾身のお料理を肩肘張らずにお楽しみいただけます。ぜひ大切な方とご一緒に足をお運びください。
